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【特集】最高級ジャム開発秘話

世界が認めた最高品質

モンドセレクション
7年連続 金賞・最高金賞 受賞

私たちは、素材こそが品質のすべてだと考えています。

最高品質のジャムを作ることが出来るのは、私たち「森の畑」が生産者としてブルーベリーの栽培から収穫にまで責任を持って、 高品質な大粒の完熟ブルーベリー果実を生産できるからです。

品質はもちろんのこと、食品衛生・安全面においても、自社で責任を持てる生産体制を整えています。

私たちの作るジャムは、果実を銅鍋でゆっくりと煮詰めて手作りしています。

また、一般に流通しているジャムにありがちな添加物(レモン汁等)も一切加えず完熟ブルーベリー素材そのものの味を最大限に引き出しています。

製造工程のご紹介

1.果実の洗浄から冷凍保管まで

専用の洗浄機(小さなゴミまで除去します)
ブルーベリーを洗浄機に通します!

ブルーベリーを丁寧にあらいます。花とへたを丁寧に取り除き、 殺菌用のオゾン装置を経たオゾン水で洗浄します。

異物混入をチェックするため金属探知機に通します。
13キロの箱に詰め、冷凍庫に保管します。

6.5キロ×2袋 (13キロ) で梱包し、冷凍業者のマルイチ・ロジスティクス・サービス株式会社(MLS)様に委託保管してもらいます。

洗い終わったブルーベリーの果実を一度冷凍させます。冷凍させることにより果実内部の細胞膜が破壊され、味が凝縮されます。採れたての生のブルーベリーにはペクチンと呼ばれる物質が存在します。これを一旦冷凍することにより味を均一化し、安定した品質を保つことが出来ます。

2. ジャムの製造

用意した砂糖全体の2/3だけを入れます。

火をつけずにブルーベリーと砂糖を鍋の中で、手で丁寧に混ぜていきます

からめるような感じで混ぜますが、砂糖を鍋のそこにためないように気をつけます。

焦がさないようにしながら、15~20分ほど煮込んでいきます。果実がつぶれないようにヘラで丁寧に混ぜていきます。

アクを取る作業です。雑味をなくすべくこまめにアクをとり、果実や果汁を取ってしまわないように気をつけながら、アクをすくいます。さらに10分煮詰めます。

ここで、 残りの砂糖1/3を入れます。

ゆっくりと 丁寧に加熱して水分を飛ばし、とろみをつけます。

3. ビンへの充填(じゅうてん)と滅菌

出来上がったジャムをビンに充填します。ジャムビンはあらかじめ減菌しておきます。

すぐに蓋をしめて、しっかりと密封します。

スチームコンベクションに入れ仕上げの減菌を行います。
※ 滅菌温度 95℃で、滅菌時間60分間

滅菌が完了したら、常温になるまで待ちます。

瓶が冷めたら心をこめてラベルシールを貼り包装して完成です。

4. 小ロットでの保管

お客様に常に新鮮なジャムをお届けするために、最小限の在庫のみを手元に残し、注文状況に応じて生産をしています。

ジャムの製造も作りためすることはなく、少量ずつのストックのみを手元にもって在庫管理していますので、なくなり次第、順番に手作りしています。

「森の畑」ではCAMPFIRE様にてクラウドファンディングに挑戦することとなりました!「森の畑」のブルーベルーの品質に対する情熱を語り尽くさせていただきましたので、是非とも一度ご一読頂けますと嬉しいです! https://camp-fire.jp/projects/view/152179
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